خمیر آجی زرد، خمیر آجی پانکا، مانجار بلانکو و مربای لوکوما همگی محصولات بچ هستند و هر چهار مورد در یک نوع دیگ پخت می‌شوند. آنچه یک بچ خوب را از یک بچ رد شده جدا می‌کند، دستور پخت نیست. بلکه دمای ژاکت، فاصله پاک‌کن و ارتفاع کارخانه است.
پرو بچ پخت می‌کند و بچ جایی است که کیفیت به دست می‌آید یا از دست می‌رود
وارد یک کارخانه غذای پرو شوید و اتاق پخت معمولاً سه یا چهار دیگ در اندازه‌های مختلف دارد که یکی از آنها قدیمی‌تر از سرپرست است. شکایات نیز یکسان هستند: مانجار بلانکو در بیست دقیقه آخر به ته می‌چسبد، خمیر آجی در لبه تیره می‌شود، مربای لوکوما رنگ خود را از دست می‌دهد و هیچ‌کس نمی‌تواند بگوید فشار ژاکت واقعاً چقدر بوده است. این مقاله درباره مهندسی پشت این چهار شکایت است که از برگه‌های بچ و گزارش‌های خرابی که از مشتریان در لیما، آرکیپا، تروخیو و کوسکو جمع‌آوری می‌کنیم، نوشته شده است.
۱. چهار محصولی که هزینه دیگ را توجیه می‌کنند
| محصول | بچ معمولی | فرآیند | هدف | ریسک اصلی |
|---|
| خمیر آجی زرد | ۳۰۰-۵۰۰ کیلوگرم | ۹۰-۹۵ درجه سانتیگراد، ۴۰-۵۰ دقیقه، هم زدن ۴۰-۶۰ دور در دقیقه | pH ≤ ۴.۲، ۲۰-۲۴ بریکس | اکسیداسیون کاروتنوئید و سوختگی در دیواره |
| خمیر آجی پانکا | ۳۰۰-۴۰۰ کیلوگرم | ۹۰-۹۵ درجه سانتیگراد، ۵۰-۶۰ دقیقه | ۱۸-۲۲ بریکس | جدا شدن دانه و پوست، رنگ ناهموار |
| مانجار بلانکو | ۲۰۰-۴۰۰ کیلوگرم | ۱۰۰-۱۰۴ درجه سانتیگراد، ۹۰-۱۲۰ دقیقه، ۲۵-۳۵ دور در دقیقه | ۶۸-۷۲ بریکس | سوختگی، واکنش مایلارد بیش از حد تیره |
| مربای لوکوما یا آگواینمانتو | ۲۵۰-۴۰۰ کیلوگرم | ۸۵-۹۰ درجه سانتیگراد، پکتین در دمای ۵۰-۶۰ درجه سانتیگراد اضافه می‌شود | ۶۵-۶۷ بریکس | تجزیه پکتین در صورت نگهداری بالای ۹۵ درجه سانتیگراد |
| کنسانتره پوره میوه | ۵۰۰ کیلوگرم | ۷۰-۸۰ درجه سانتیگراد، ترجیحاً زیر خلاء | ۲۸-۳۲ بریکس | از دست دادن عطر و قهوه‌ای شدن |
این جدول توضیح می‌دهد که چرا یک دیگ نمی‌تواند برای هر پنج مورد بهینه شود. مانجار بلانکو به دمای بالا و خراشیدن مداوم با سرعت کم نیاز دارد؛ خمیر آجی به دمای متوسط و هم زدن سریع‌تر برای جلوگیری از تشکیل لایه راکد نیاز دارد؛ پوره میوه به کمترین دمایی نیاز دارد که همچنان محصولی با ماندگاری طولانی ارائه دهد. کارخانه‌ای که هر سه را در یک دیگ اجرا می‌کند، حداقل دو مورد از آنها را به خطر می‌اندازد و معمولاً از این موضوع آگاه است.
۲. ژاکت بخار، برقی یا شعله مستقیم: چه چیزی واقعاً تغییر می‌کند
ژاکت بخار.بخار اشباع در فشار ۰.۳ مگاپاسکال حدود ۱۴۳ درجه سانتیگراد است و ژاکت یک ناحیه انتقال حرارت بزرگ و یکنواخت را بدون نقطه داغ محلی فراهم می‌کند. این تنها پیکربندی است که ما برای مانجار بلانکو بالای ۲۰۰ کیلوگرم در هر بچ توصیه می‌کنیم. ژاکت در فشار ۰.۴۵ مگاپاسکال طراحی شده است، به مدت ۳۰ دقیقه در فشار ۱.۵ برابر فشار طراحی تست هیدرولیک می‌شود و مجهز به شیر اطمینان در فشار ۰.۳۵ مگاپاسکال است. به دیگ بخار نیاز دارد: یک دیگ ۶۰۰ لیتری در بار کامل حدود ۲۵۰-۳۰۰ کیلوگرم در ساعت بخار مصرف می‌کند، به همین دلیل کارخانه‌هایی که دیگ بخار ندارند نباید واحد بخار خریداری کنند.
برقی و الکترومغناطیسی. قاب "۲۰-۲۰۰" ما یک دیگ الکترومغناطیسی ۲۰ کیلوواتی با همزن فرکانس متغیر ۱.۵ کیلوواتی، قطر داخلی دیگ ۸۰۰ میلی‌متر، عمق ۵۵۰ میلی‌متر، ضخامت دیگ ۸ میلی‌متر (۶ + ۲ میلی‌متر) و ظرفیت نامی حدود ۱۰۰۰ کیلوگرم در ساعت است. این برای کارخانه‌هایی که دیگ بخار ندارند و بچ‌هایی تا چند صد کیلوگرم مناسب است. در ولتاژ ۳۸۰ ولت سه فاز، ۲۰ کیلووات حدود ۳۰ آمپر در هر فاز مصرف می‌کند، بنابراین قبل از تحویل باید اندازه پنل و کابل موجود بررسی شود؛ ما یک دیگ ۲۰ کیلوواتی را دیده‌ایم که روی یک تغذیه ۴ میلی‌متر مربع که برای میکسر ۷.۵ کیلوواتی در نظر گرفته شده بود، نصب شده است.گاز مستقیم. کمترین هزینه سرمایه‌گذاری و دلیل استفاده بسیاری از کارگاه‌های کوچک پرو از آن. سمت شعله به دمای ۸۰۰-۱۰۰۰ درجه سانتیگراد می‌رسد و حتی با صفحه پخش‌کننده، دمای دیواره در مرحله آخر جوش مانجار بلانکو بیش از حد افزایش می‌یابد. اگر کارخانه اصرار بر استفاده از گاز دارد، اصرار بر استفاده از دیگ دو جداره و پاک‌کن داشته باشید و رنگ نهایی تیره‌تر را بپذیرید.
قانون انتخابی که ما استفاده می‌کنیم.زیر ۲۰۰ لیتر و بدون دیگ بخار: برقی. بالای ۳۰۰ لیتر با دیگ بخار: ژاکت بخار. مانجار بلانکو در هر اندازه‌ای: بخار یا برقی با پاک‌کن فنری، دمای ژاکت محدود به حدود ۱۳۰ درجه سانتیگراد، هرگز شعله مستقیم.
۳. هندسه و هم زدن: جزئیاتی که از سوختگی جلوگیری می‌کنندسوختگی قبل از اینکه مشکل تمیزکاری باشد، یک مشکل انتقال حرارت است. سه عدد آن را کنترل می‌کنند:
فاصله پاک‌کن.
۳-۵ میلی‌متر بین تیغه PTFE و دیواره دیگ، فنری است تا تیغه از دیگ کمی نامنظم پیروی کند. فراتر از ۵ میلی‌متر یک لایه راکد تشکیل می‌شود و این لایه به دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد+ می‌رسد در حالی که حجم محصول هنوز در دمای ۹۵ درجه سانتیگراد است. سایش تیغه قابل اندازه‌گیری است: ما از کارخانه‌ها می‌خواهیم که فاصله را هر ۵۰۰ ساعت بررسی کنند و در ۶ میلی‌متر تعویض کنند.
- الگوی هم زدن. یک سر سیاره‌ای با لنگر چرخان مخالف، نیمکره کامل را می‌پوشاند؛ یک پاروی مرکزی تنها یک حلقه در پایین باقی می‌گذارد که هیچ پاک‌کنی به آن دسترسی ندارد. برای مانجار بلانکو، ۲۵-۳۵ دور در دقیقه؛ برای خمیر آجی، ۴۰-۶۰ دور در دقیقه؛ برای مربا، ۳۰-۴۵ دور در دقیقه پس از اضافه شدن پکتین.
- پوشش ژاکت و فضای بالای دیگ. ژاکت حداقل ۶۰ درصد پوسته را می‌پوشاند، ۱۵-۲۰ درصد فضای بالای دیگ برای محصولات کف‌کننده، و ۵۰ میلی‌متر عایق پشم سنگ زیر روکش استیل تا اپراتور در کنار دیواره ۱۴۰ درجه سانتیگرادی نایستد.
- سنسور دما شایسته یک جمله جداگانه است. پروب جوش داده شده در ژاکت دمای بخار را می‌خواند، نه دمای محصول. پروب محصول باید ۵۰ میلی‌متر بالاتر از پایین قرار گیرد و یکنواختی باید با نقشه‌برداری سه نقطه (مرکز، دیواره، عمق میانی) در طول راه‌اندازی تأیید شود؛ ±۲ درجه سانتیگراد در سراسر بچ در یک دیگ با دیواره‌بندی خوب قابل دستیابی است و در دیگی با یک پروب تکی و بدون هم زدن قابل دستیابی نیست.۴. مواد، بهداشت و بازرسی پرو
تماس با محصول AISI 304، پرداخت 2B، Ra ≤ ۰.۸ میکرومتر است. جایی که محصول بیش از حدود ۳ درصد نمک حمل می‌کند - سس‌های روکوته، مرینادهای مبتنی بر آب نمک - ما ۳۱۶L را نقل می‌کنیم، زیرا ۳۰۴ در ناحیه تحت تأثیر جوش در سرویس کلراید حفره‌دار می‌شود و حفره تا زمانی که بازرس آن را پیدا نکند نامرئی است. جوش‌ها سنگ‌زنی، اسیدشویی و غیرفعال شده‌اند؛ هیچ اتصالات رزوه دار در تماس با محصول وجود ندارد؛ شیر خروجی از نوع بهداشتی گیره‌ای است، نه شیر توپی با حفره.
چارچوب نظارتی همان چارچوبی است که بقیه کارخانه را اداره می‌کند: DS 007-98-SA و طرح HACCP کارخانه، با نظارت DIGESA. سهم تجهیزات در این پرونده مستندات است: گواهی مواد، اعلامیه‌های تماس با غذا برای واشرها (EPDM برای بخار و آب، سیلیکون در جایی که مقاومت در برابر چربی مهم نیست)، رویه تمیزکاری با پارامترهای تأیید شده، و گزارش نگهداری. ما همه اینها را به زبان اسپانیایی ارائه می‌دهیم، زیرا بازرس آن را به زبان اسپانیایی خواهد خواند.
تمیزکاری در عمل: ۱.۵-۲ متر بر ثانیه سود سوزآور در دمای ۷۵-۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰-۳۰ دقیقه، آبکشی تا خنثی، چرخه اسید هفتگی در صورت استفاده از آب سخت، و تأیید ATP در چهار نقطه. دیگی که با شستشو و پاک کردن تمیز می‌شود، دیگی است که ظرف یک ماه در تست سواب رد می‌شود.
۵. تأسیسات و شرایط سایت: چک لیست قبل از رسیدن دیگبخار. ۲۵۰-۳۰۰ کیلوگرم در ساعت در فشار ۰.۴ مگاپاسکال برای دیگ ۶۰۰ لیتری، ورودی DN25-32، تله ترمودینامیکی، فیلتر، شیر کاهش فشار و شیر اطمینان روی ژاکت. ژاکتی با تله خراب پر از میعانات می‌شود و با نصف نرخ گرم می‌شود؛ این رایج‌ترین تماس "دیگ کند است" است که دریافت می‌کنیم.
برق.
۲۲۰/۳۸۰ ولت ۶۰ هرتز. قاب برقی ۲۰ کیلوواتی به یک قطع کننده ۴۰ آمپر، کابل مسی ۴ * ۶ میلی‌متر مربع و یک RCD ۳۰ میلی‌آمپر نیاز دارد، با اندازه‌گیری زمین در زمان راه‌اندازی. در ۶۰ هرتز، همزن ۲۰ درصد سریع‌تر از پلاک ۵۰ هرتز کار می‌کند؛ VFD باید روی فرکانس پایه ۶۰ هرتز تنظیم شود تا سرعت پاک‌کن در کتابچه راهنما همچنان معنای خود را داشته باشد.
- سختی آب. آب لیما تقریباً ۱۵۰-۳۰۰ میلی‌گرم در لیتر به صورت CaCO₃ است. یک لایه رسوب ۰.۵ میلی‌متری ۵-۸ درصد انتقال حرارت را کاهش می‌دهد و دومین علت رایج بچ‌های کند است. نرم‌کننده قبل از ورودی آب ژاکت ارزان‌تر از رسوب‌زدایی دو بار در سال است.
- کف و دسترسی. برای فضای اشغال شده (مدل ۲۰۰-A برابر ۳۰۰۰ * ۱۵۰۰ * ۲۰۰۰ میلی‌متر است)، بار کف ۵۰۰ کیلوگرم بر متر مربع، شیب به سمت تخلیه، و ۱۰۰ میلی‌متر فاصله در اطراف قاب برای تمیزکاری برنامه‌ریزی کنید. دیگ‌های کج برای گاری به ۱۲۰۰ میلی‌متر فضای اضافی در جلو نیاز دارند.
- ارتفاع. این مورد مخصوص پرو است و اغلب نادیده گرفته می‌شود. آب در کوسکو حدود ۸۹ درجه سانتیگراد و در مناطق مرتفع آرکیپا ۹۰ درجه سانتیگراد می‌جوشد. یک دیگ باز در آنجا نمی‌تواند به دمای ۱۰۰-۱۰۴ درجه سانتیگراد که مانجار بلانکو نیاز دارد برسد، مهم نیست ترموستات چه می‌گوید. در ارتفاع، یا دیگ تحت فشار مشخص کنید یا به سمت اواپراتور خلاء بروید و دستور پخت را برای نقطه جوش پایین‌تر تنظیم کنید.
- رطوبت ساحلی. در لیما و شمال‌تر، موتورهای IP55، هیتر ضد میعانات و استیل ضد زنگ غیرفعال شده اختیاری نیستند. ما کابینت‌های کنترل را در ایکیتوس تعویض کرده‌ایم که در هجده ماه به دلیل نفوذ میعانات به داخل محفظه گرم نشده، خراب شدند.
- ۶. جدول عیب‌یابی از گزارش‌های خدمات ماعلائم
- علت احتمالیرفع میدانی
سوختگی در ته در عرض ۲۰ دقیقه
| فاصله پاک‌کن بیش از ۵ میلی‌متر یا تیغه PTFE فرسوده | تنظیم مجدد به ۳-۴ میلی‌متر، تعویض تیغه، بررسی کشش فنر | گرم شدن کند، ژاکت داغ اما محصول سرد |
|---|
| قفل هوا یا تله بخار خراب، یا ۱ میلی‌متر رسوب | تخلیه ژاکت، تعویض تله، رسوب‌زدایی | رنگ ناهموار از مرکز به دیواره |
| کنترل تک نقطه‌ای، همزن خیلی کند | نقشه‌برداری سه نقطه‌ای، افزایش به ۳۵ دور در دقیقه، اضافه کردن دیواره | نشت بخار از واشر ژاکت |
| فشار بیش از حد یا چرخه حرارتی | تأیید شیر اطمینان ۰.۳۵ مگاپاسکال، سفت کردن مجدد طبق مشخصات، واشر جدید | محصول پس از کج شدن در دیگ باقی می‌ماند |
| زاویه کج کمتر از ۱۰۰ درجه، یا شیر پایین با حفره | مشخص کردن زاویه کج ۱۰۵-۱۱۰ درجه، یا شیر بهداشتی گیره‌ای | ۷. خرید و حمل و نقل به پرو |
| سفارشات FOB چینگدائو یا CFR کالائو ارسال می‌شوند، گاهی اوقات ماتارانی برای کارخانه‌های جنوبی. پرداخت معمولاً ۳۰ درصد T/T با سفارش و ۷۰ درصد قبل از حمل و نقل، یا اعتبار اسنادی در رویت است. تولید ۲۵-۳۵ روز طول می‌کشد، مسیر دریایی به کالائو ۳۰-۳۸ روز و ترخیص گمرکی از طریق SUNAT حدود یک هفته با RUC واردکننده و کارگزار طول می‌کشد. | ما تست پذیرش کارخانه را با یک محصول شبیه‌سازی شده - آب غلیظ شده با ۲ درصد CMC برای تقریب ویسکوزیته خمیر آجی غلیظ - و یک رکورد ویدئویی در صورت عدم سفر خریدار توصیه می‌کنیم. این کار یک روز طول می‌کشد و مشکلات پاک‌کن و ژاکت را قبل از بسته شدن کانتینر مشخص می‌کند. قطعات یدکی برای نگهداری در انبار: یک مجموعه تیغه پاک‌کن، دو واشر ژاکت، یک تله بخار، یک پروب محصول PT100. این لیست کمتر از هزینه یک حمل و نقل هوایی اضطراری ارزش دارد. | سوالات از کارخانه‌های غذای پرو |
آیا یک دیگ می‌تواند خمیر آجی و مانجار بلانکو را درست کند؟
از نظر فیزیکی بله، اما به یکی از آنها لطمه خواهید زد. اگر اندازه‌های بچ مشابه باشند، دو سرعت و یک کنترل‌کننده دمای ژاکت که بتواند دمای ۱۳۰ درجه سانتیگراد را حفظ کند، مشخص کنید؛ اگر مانجار بلانکو محصول اصلی است، دیگ گازی نخرید.
آیا به ۳۱۶L نیاز داریم؟
فقط برای محصولات با نمک بالا مانند روکوته یا مرینادهای آب نمک. خمیرهای آجی و مرباهای معمولی در ۳۰۴ خوب هستند، به شرطی که جوش‌ها غیرفعال شده باشند.
بچ در مدل ۲۰۰-A چقدر طول می‌کشد؟ حدود ۴۵-۶۰ دقیقه برای رساندن ۳۰۰ کیلوگرم خمیر آجی از دمای ۲۰ درجه سانتیگراد به ۹۵ درجه سانتیگراد، به علاوه زمان نگهداری. مانجار بلانکو به دلیل تبخیر، نه به دلیل قدرت گرمایش، فرآیندی ۹۰-۱۲۰ دقیقه‌ای است.
در مورد CIP چطور؟دیگ برای دیگ و به صورت دستی برای سر و بازوی پاک‌کن تمیز می‌شود. اگر کارخانه چرخه تمیزکاری کاملاً بسته را بخواهد، ما گزینه توپ اسپری را ارائه می‌دهیم.
پیام شما باید بین 20 تا 3000 کاراکتر باشد!
